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綜述安全使用食品添加劑及其發(fā)展
發(fā)布時(shí)間：2017-07-26 信息來(lái)源：本站原創(chuàng) 瀏覽次數(shù)：次
所謂食品添加劑，是為了改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入到食品中的天然或化學(xué)合成的成分。使用食品添加劑主要是為了提高產(chǎn)品的質(zhì)量。合理使用食品添加劑可以改善食品的組織狀態(tài)、增強(qiáng)食品的色香味和口感。然而由于各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染已成社會(huì)性問(wèn)題，人們對(duì)在食品中使用食品添加劑開(kāi)始擔(dān)憂起來(lái)。
是不是所有食品添加劑都對(duì)人體的健康造成危害？我們?cè)撊绾握_認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑，最大程度地保證食品安全？
1·正確認(rèn)識(shí)食品添加劑
中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)齊慶中認(rèn)為：“所有食品工業(yè)的產(chǎn)品都要多多少少用到不同種類(lèi)的食品添加劑。不使用食品添加劑就很難制造出現(xiàn)在這樣琳瑯滿目的食品”。只要使用國(guó)家規(guī)定的食品添加劑，并且在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)下使用，食品就是安全的。
在食品生產(chǎn)日益社會(huì)化和規(guī)?；慕裉欤称诽砑觿?duì)食品生產(chǎn)來(lái)說(shuō)已不可或缺。正是有了食品添加劑，才有了令人垂涎欲滴的食品，滿足人們?cè)絹?lái)越高的消費(fèi)需求。有的食品添加劑還能滿足特殊人群的需要，如替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要；在缺碘地區(qū)，食鹽中加碘可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕倌[等。
食品添加劑也并不那么可怕。以山梨酸鉀或苯甲酸鈉為例，在限制使用范圍內(nèi)，對(duì)人體的影響比食鹽還小。即使被認(rèn)為毒性較強(qiáng)和具有致癌性的亞硝酸鹽（肉制品發(fā)色劑），在規(guī)定使用量和使用范圍的前提下，包括聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）在內(nèi)，全世界各個(gè)國(guó)家在肉制品加工中都在普遍使用[1]。
我們?cè)瓉?lái)吃的面包掉渣，放一天就會(huì)變硬，月餅更是硬邦邦?，F(xiàn)在的面包放幾天也不硬，月餅也松軟可口，制作的面粉、糖、油沒(méi)變，主要是了添加了食品添加劑，就使得食品口感越來(lái)越好了。
防腐劑在食品中能起到抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。花生等食品中產(chǎn)生的黃曲霉、肉類(lèi)制品中產(chǎn)生的芽胞桿菌在徹底殺菌的同時(shí)還要輔助添加防腐劑，這樣才能保證食品的安全。
懸浮穩(wěn)定性一直是困擾飲料生產(chǎn)的技術(shù)難題，果汁飲料及乳飲料更是如此。如果汁飲料體系有果肉形成的微粒，又有果膠、蛋白質(zhì)形成的真溶液，甚至還有脂類(lèi)物質(zhì)形成的乳濁液、懸浮物[2]。單靠機(jī)械加工的方法是很難保證果汁飲料的穩(wěn)定性的，穩(wěn)定劑的添加才能保證果汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。常用的懸浮穩(wěn)定劑有：羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。并且穩(wěn)定劑復(fù)配使用可起到協(xié)同增效的效果。
目前，無(wú)菌包裝技術(shù)發(fā)展迅速。在做到灌裝原材料無(wú)菌、包裝加工設(shè)備無(wú)菌外，包裝環(huán)境也要做到無(wú)菌，無(wú)菌要求是非常嚴(yán)格的。有點(diǎn)點(diǎn)的不足，就會(huì)造成食品被污染，所以添加防腐劑還是必要的。
2·食品添加劑的類(lèi)別
食品添加劑的種類(lèi)隨著自然科學(xué)的進(jìn)步在逐年增加，據(jù)最新統(tǒng)計(jì)，共有22類(lèi)，近2000個(gè)品種，其中香料有1000多種。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄E列舉的食品添加劑功能類(lèi)別有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，還有其他類(lèi)別。
2.1酸度調(diào)節(jié)劑
酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度有改善其風(fēng)味、增進(jìn)抗氧化作用、防止食品酸敗、與重金屬離子絡(luò)合阻止氧化或褐變、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。
2.2抗結(jié)劑
抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強(qiáng)。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國(guó)許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。
2.3消泡劑
消泡劑是在食品加工過(guò)程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。在食品加工時(shí)，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過(guò)程中可能產(chǎn)生大量氣泡，影響正常操作的進(jìn)行，必須及時(shí)消除或使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分2類(lèi)：（1）能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；（2）能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等。我國(guó)許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。
2.4抗氧化劑
抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性。食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)為油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等?？寡趸瘎┑氖褂貌粌H可以延長(zhǎng)食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷(xiāo)者帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且能給消費(fèi)者帶來(lái)更好的安全感。
2.5漂白劑
漂白劑是能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。漂白劑分為氧化漂白及還原漂白兩類(lèi)。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過(guò)氧化苯甲酰等少數(shù)品種外（今后會(huì)限制使用），實(shí)際應(yīng)用很少。至于像過(guò)氧化氫，我國(guó)僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。
2.6膨松劑
膨松劑是在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類(lèi)。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)作用時(shí)具有一定的重要性。
2.7膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)
膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。
2.8著色劑
著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類(lèi)。食用合成色素主要指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。目前世界各國(guó)允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。我國(guó)許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。
近來(lái)，由于食用合成色素的安全性問(wèn)題，各國(guó)實(shí)際使用的品種逐漸減少。不過(guò)目前各國(guó)普遍使用的品種安全性甚好。食用天然色素是來(lái)自天然物（大多是可食資源），利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。不過(guò)，人們對(duì)其安全感比合成色素高，尤其是對(duì)來(lái)自水果、蔬菜等食物的天然色素，則更是如此，故近來(lái)發(fā)展很快，各國(guó)許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外，最近還有人將人工化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素如β-胡蘿卜素等歸為第三類(lèi)食用色素，即天然等同的色素（Nature-identical Colours）。
2.9護(hù)色劑
護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，可以與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類(lèi)中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類(lèi)物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。直到目前為止，尚未見(jiàn)到既能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品。權(quán)衡利弊，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色（護(hù)色助劑），且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護(hù)色劑合用。
2.10乳化劑
乳化劑是能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類(lèi)食品添加劑，各國(guó)許可使用的品種很多，我國(guó)批準(zhǔn)使用的有30種。
2.11酶制劑
酶制劑由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物制取，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物細(xì)胞原生質(zhì)合成的具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，因其來(lái)源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專(zhuān)一性和作用條件溫和等優(yōu)點(diǎn)，所以越來(lái)越被重視，被廣泛應(yīng)用于食品加工，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
2.12增味劑
增味劑是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，習(xí)慣稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺(jué)刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度（一般增加10倍之多），故目前市場(chǎng)上有多種強(qiáng)力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。
此外，近年來(lái)人們對(duì)許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開(kāi)發(fā)了許多有如肉類(lèi)抽提物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥(niǎo)苷酸鈉等以不同的組合進(jìn)行配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類(lèi)鮮味劑不僅風(fēng)味多樣，而且富含蛋白質(zhì)肽類(lèi)、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)功能成分，將有進(jìn)一步發(fā)展。
2.13面粉處理劑
面粉處理劑是促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的面粉處理劑有7種。
2.14被膜劑
涂抹于食品的外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延長(zhǎng)水果保鮮時(shí)間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。
2.15水分保持劑
水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。磷酸鹽在肉類(lèi)制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。
2.16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的物質(zhì)，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無(wú)機(jī)鹽、脂肪酸4類(lèi)。上述4類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時(shí)，在食品烹調(diào)、加工、保存等過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素可能受到損失。為了使食品保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這樣的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。
2.17防腐劑
防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來(lái)防腐?；瘜W(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。防腐劑有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過(guò)程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。
2.18穩(wěn)定劑和凝固劑
穩(wěn)定劑和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類(lèi)衍生物。廣義的穩(wěn)定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等。多與其他功能的添加劑組成復(fù)合添加劑。如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩(wěn)定劑等組成的復(fù)合添加劑。
2.19甜味劑
甜味劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)。目前，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的甜味劑共有17種，按來(lái)源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑又分為糖醇類(lèi)和非糖類(lèi)，糖醇類(lèi)包括麥芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、乳糖醇、赤鮮糖醇和甘露糖醇；非糖類(lèi)包括甜菊糖甙、甘草甜素和羅漢果甜甙。人工合成甜味劑又分為磺胺類(lèi)、二肽類(lèi)和蔗糖衍生物?；前奉?lèi)包括糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉/鈣（又稱甜蜜素）和乙?；前匪徕洠ㄓ址Q安賽蜜或AK糖）；二肽類(lèi)包括天門(mén)冬酰苯丙酸甲酯（又稱阿斯巴甜或甜味素）、阿力甜和紐甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖（又稱蔗糖素）和異麥芽酮糖（又稱帕拉金糖）。
2.20增稠劑
增稠劑是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。增稠劑在食品中的作用：膠粘、包膠、成膜作用，脫模、潤(rùn)滑作用，膨松、膨化作用，結(jié)晶控制、澄清作用，混濁作用，乳化作用，凝膠作用，保護(hù)性作用，穩(wěn)定、懸浮作用。常用的增稠劑有：明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠）、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）、淀粉磷酸酯鈉（磷酸淀粉鈉）、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、藻酸丙二醇酯（PGA）。
2.21食品用香料
食品用香料是能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。它不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且對(duì)增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。食品香料是一類(lèi)特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身強(qiáng)烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種也在1000種左右。食品香料按其來(lái)源和制造方法的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料3類(lèi)。
天然香料：是用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認(rèn)為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹(shù)脂等。
天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)不同過(guò)程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類(lèi)消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類(lèi)香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對(duì)調(diào)配食品香精十分重要。
人造香料：是在供人類(lèi)消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。此類(lèi)香料品種較少，它們是用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在?；诖耍@類(lèi)香料的安全性引起人們極大關(guān)注。在我國(guó)，凡列入GB/T14156-93《食品用香料和編碼》中的這類(lèi)香料，均經(jīng)過(guò)一定的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，并被認(rèn)為對(duì)人體無(wú)害（在一定的劑量條件下）。其中除了經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)評(píng)價(jià)的個(gè)別品種外，目前均列為暫時(shí)許可使用。但是，值得注意的是，隨著科學(xué)技術(shù)和人們認(rèn)識(shí)的不斷深入發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國(guó)許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國(guó)際上現(xiàn)已將其改列為天然等同香料。
2.22食品工業(yè)用加工助劑
食品工業(yè)用加工助劑是有助于食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。
3·非規(guī)范使用添加劑是造成食品安全問(wèn)題的根源
正常使用食品添加劑對(duì)公眾健康安全是沒(méi)有危害的。到目前為止，沒(méi)有一起食品安全事件是由于正常使用而發(fā)生的，所有的問(wèn)題都是由于非規(guī)范使用、被不法分子濫用所造成的。如：
3.1擅自擴(kuò)大食品添加劑的使用范圍
如在牛肉干等食品中添加色素。
3.2在食品中過(guò)量使用食品添加劑
如在粉絲等食品中過(guò)量使用明礬；在方便面及飲料中過(guò)量使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。
3.3違法添加非食品添加劑
很多不法分子利欲熏心，用工業(yè)用氫氧化鈉浸發(fā)海參，蹄筋；把三聚氰胺添加到奶粉中；把非食用色素蘇丹紅加到辣椒油、辣椒醬中；把陳舊茶葉加上鉛鉻綠裝扮成“新碧螺春”等等。這是目前曝光率最大的問(wèn)題，是嚴(yán)重影響群眾生命健康的問(wèn)題，也是目前國(guó)家整頓食品添加劑行業(yè)的整頓重點(diǎn)[3]。
3.4添加本身質(zhì)量有問(wèn)題的食品添加劑等
4·整頓食品添加劑行業(yè)刻不容緩
2009年9月24日，衛(wèi)生部等九部委下發(fā)通知，要求加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作，并在2010年底之前，完成對(duì)現(xiàn)行食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的清理，對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的更新和完善，根據(jù)相關(guān)要求，在食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化工作方面，全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)即將開(kāi)展一系列工作：針對(duì)目前標(biāo)準(zhǔn)中存在的不足開(kāi)展修訂工作，制定食品用香料和食品工業(yè)用加工助劑的使用原則，完善食品工業(yè)用加工助劑名單，按照食品安全法及相關(guān)要求制定食品添加劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)復(fù)合食品添加劑的管理，著手制定《復(fù)合食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)》；發(fā)揮政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)等多方面的力量，加大食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制、修訂力度，完善我國(guó)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
5·我國(guó)食品添加劑行業(yè)的發(fā)展方向
目前,我國(guó)食品添加劑行業(yè)企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小。擁有競(jìng)爭(zhēng)力的中國(guó)食品添加劑產(chǎn)品總產(chǎn)值占國(guó)際貿(mào)易額的15%左右，僅有少數(shù)幾個(gè)品種在國(guó)際上有著重要地位。我國(guó)食品添加劑行業(yè)要改變現(xiàn)狀，重點(diǎn)扶持技術(shù)力量強(qiáng)、規(guī)模大的企業(yè)，通過(guò)集約化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)，不斷增強(qiáng)實(shí)力，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，開(kāi)發(fā)出新產(chǎn)品。
很多合成的添加劑一直是人們的消費(fèi)顧慮，人們追求天然的東西，將高新技術(shù)應(yīng)用于食品添加劑行業(yè)，研發(fā)出更多的健康的產(chǎn)品，這樣才能贏取人們的消費(fèi)信任度。未來(lái)的食品添加劑行業(yè)將朝著綠色、天然、健康的方向發(fā)展。
是不是所有食品添加劑都對(duì)人體的健康造成危害？我們?cè)撊绾握_認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑，最大程度地保證食品安全？
1·正確認(rèn)識(shí)食品添加劑
中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)齊慶中認(rèn)為：“所有食品工業(yè)的產(chǎn)品都要多多少少用到不同種類(lèi)的食品添加劑。不使用食品添加劑就很難制造出現(xiàn)在這樣琳瑯滿目的食品”。只要使用國(guó)家規(guī)定的食品添加劑，并且在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)下使用，食品就是安全的。
在食品生產(chǎn)日益社會(huì)化和規(guī)?；慕裉欤称诽砑觿?duì)食品生產(chǎn)來(lái)說(shuō)已不可或缺。正是有了食品添加劑，才有了令人垂涎欲滴的食品，滿足人們?cè)絹?lái)越高的消費(fèi)需求。有的食品添加劑還能滿足特殊人群的需要，如替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要；在缺碘地區(qū)，食鹽中加碘可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕倌[等。
食品添加劑也并不那么可怕。以山梨酸鉀或苯甲酸鈉為例，在限制使用范圍內(nèi)，對(duì)人體的影響比食鹽還小。即使被認(rèn)為毒性較強(qiáng)和具有致癌性的亞硝酸鹽（肉制品發(fā)色劑），在規(guī)定使用量和使用范圍的前提下，包括聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）在內(nèi)，全世界各個(gè)國(guó)家在肉制品加工中都在普遍使用[1]。
我們?cè)瓉?lái)吃的面包掉渣，放一天就會(huì)變硬，月餅更是硬邦邦?，F(xiàn)在的面包放幾天也不硬，月餅也松軟可口，制作的面粉、糖、油沒(méi)變，主要是了添加了食品添加劑，就使得食品口感越來(lái)越好了。
防腐劑在食品中能起到抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。花生等食品中產(chǎn)生的黃曲霉、肉類(lèi)制品中產(chǎn)生的芽胞桿菌在徹底殺菌的同時(shí)還要輔助添加防腐劑，這樣才能保證食品的安全。
懸浮穩(wěn)定性一直是困擾飲料生產(chǎn)的技術(shù)難題，果汁飲料及乳飲料更是如此。如果汁飲料體系有果肉形成的微粒，又有果膠、蛋白質(zhì)形成的真溶液，甚至還有脂類(lèi)物質(zhì)形成的乳濁液、懸浮物[2]。單靠機(jī)械加工的方法是很難保證果汁飲料的穩(wěn)定性的，穩(wěn)定劑的添加才能保證果汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。常用的懸浮穩(wěn)定劑有：羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。并且穩(wěn)定劑復(fù)配使用可起到協(xié)同增效的效果。
目前，無(wú)菌包裝技術(shù)發(fā)展迅速。在做到灌裝原材料無(wú)菌、包裝加工設(shè)備無(wú)菌外，包裝環(huán)境也要做到無(wú)菌，無(wú)菌要求是非常嚴(yán)格的。有點(diǎn)點(diǎn)的不足，就會(huì)造成食品被污染，所以添加防腐劑還是必要的。
2·食品添加劑的類(lèi)別
食品添加劑的種類(lèi)隨著自然科學(xué)的進(jìn)步在逐年增加，據(jù)最新統(tǒng)計(jì)，共有22類(lèi)，近2000個(gè)品種，其中香料有1000多種。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄E列舉的食品添加劑功能類(lèi)別有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，還有其他類(lèi)別。
2.1酸度調(diào)節(jié)劑
酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度有改善其風(fēng)味、增進(jìn)抗氧化作用、防止食品酸敗、與重金屬離子絡(luò)合阻止氧化或褐變、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。
2.2抗結(jié)劑
抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強(qiáng)。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國(guó)許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。
2.3消泡劑
消泡劑是在食品加工過(guò)程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。在食品加工時(shí)，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過(guò)程中可能產(chǎn)生大量氣泡，影響正常操作的進(jìn)行，必須及時(shí)消除或使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分2類(lèi)：（1）能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；（2）能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等。我國(guó)許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。
2.4抗氧化劑
抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性。食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)為油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等?？寡趸瘎┑氖褂貌粌H可以延長(zhǎng)食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷(xiāo)者帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且能給消費(fèi)者帶來(lái)更好的安全感。
2.5漂白劑
漂白劑是能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。漂白劑分為氧化漂白及還原漂白兩類(lèi)。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過(guò)氧化苯甲酰等少數(shù)品種外（今后會(huì)限制使用），實(shí)際應(yīng)用很少。至于像過(guò)氧化氫，我國(guó)僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。
2.6膨松劑
膨松劑是在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類(lèi)。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)作用時(shí)具有一定的重要性。
2.7膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)
膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。
2.8著色劑
著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類(lèi)。食用合成色素主要指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。目前世界各國(guó)允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。我國(guó)許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。
近來(lái)，由于食用合成色素的安全性問(wèn)題，各國(guó)實(shí)際使用的品種逐漸減少。不過(guò)目前各國(guó)普遍使用的品種安全性甚好。食用天然色素是來(lái)自天然物（大多是可食資源），利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。不過(guò)，人們對(duì)其安全感比合成色素高，尤其是對(duì)來(lái)自水果、蔬菜等食物的天然色素，則更是如此，故近來(lái)發(fā)展很快，各國(guó)許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外，最近還有人將人工化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素如β-胡蘿卜素等歸為第三類(lèi)食用色素，即天然等同的色素（Nature-identical Colours）。
2.9護(hù)色劑
護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，可以與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類(lèi)中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類(lèi)物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。直到目前為止，尚未見(jiàn)到既能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品。權(quán)衡利弊，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色（護(hù)色助劑），且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護(hù)色劑合用。
2.10乳化劑
乳化劑是能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類(lèi)食品添加劑，各國(guó)許可使用的品種很多，我國(guó)批準(zhǔn)使用的有30種。
2.11酶制劑
酶制劑由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物制取，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物細(xì)胞原生質(zhì)合成的具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，因其來(lái)源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專(zhuān)一性和作用條件溫和等優(yōu)點(diǎn)，所以越來(lái)越被重視，被廣泛應(yīng)用于食品加工，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
2.12增味劑
增味劑是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，習(xí)慣稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺(jué)刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度（一般增加10倍之多），故目前市場(chǎng)上有多種強(qiáng)力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。
此外，近年來(lái)人們對(duì)許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開(kāi)發(fā)了許多有如肉類(lèi)抽提物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥(niǎo)苷酸鈉等以不同的組合進(jìn)行配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類(lèi)鮮味劑不僅風(fēng)味多樣，而且富含蛋白質(zhì)肽類(lèi)、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)功能成分，將有進(jìn)一步發(fā)展。
2.13面粉處理劑
面粉處理劑是促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的面粉處理劑有7種。
2.14被膜劑
涂抹于食品的外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延長(zhǎng)水果保鮮時(shí)間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。
2.15水分保持劑
水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。磷酸鹽在肉類(lèi)制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。
2.16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的物質(zhì)，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無(wú)機(jī)鹽、脂肪酸4類(lèi)。上述4類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時(shí)，在食品烹調(diào)、加工、保存等過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素可能受到損失。為了使食品保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這樣的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。
2.17防腐劑
防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來(lái)防腐?；瘜W(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。防腐劑有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過(guò)程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。
2.18穩(wěn)定劑和凝固劑
穩(wěn)定劑和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類(lèi)衍生物。廣義的穩(wěn)定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等。多與其他功能的添加劑組成復(fù)合添加劑。如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩(wěn)定劑等組成的復(fù)合添加劑。
2.19甜味劑
甜味劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)。目前，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的甜味劑共有17種，按來(lái)源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑又分為糖醇類(lèi)和非糖類(lèi)，糖醇類(lèi)包括麥芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、乳糖醇、赤鮮糖醇和甘露糖醇；非糖類(lèi)包括甜菊糖甙、甘草甜素和羅漢果甜甙。人工合成甜味劑又分為磺胺類(lèi)、二肽類(lèi)和蔗糖衍生物?；前奉?lèi)包括糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉/鈣（又稱甜蜜素）和乙?；前匪徕洠ㄓ址Q安賽蜜或AK糖）；二肽類(lèi)包括天門(mén)冬酰苯丙酸甲酯（又稱阿斯巴甜或甜味素）、阿力甜和紐甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖（又稱蔗糖素）和異麥芽酮糖（又稱帕拉金糖）。
2.20增稠劑
增稠劑是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。增稠劑在食品中的作用：膠粘、包膠、成膜作用，脫模、潤(rùn)滑作用，膨松、膨化作用，結(jié)晶控制、澄清作用，混濁作用，乳化作用，凝膠作用，保護(hù)性作用，穩(wěn)定、懸浮作用。常用的增稠劑有：明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠）、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）、淀粉磷酸酯鈉（磷酸淀粉鈉）、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、藻酸丙二醇酯（PGA）。
2.21食品用香料
食品用香料是能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。它不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且對(duì)增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。食品香料是一類(lèi)特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身強(qiáng)烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種也在1000種左右。食品香料按其來(lái)源和制造方法的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料3類(lèi)。
天然香料：是用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認(rèn)為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹(shù)脂等。
天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)不同過(guò)程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類(lèi)消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類(lèi)香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對(duì)調(diào)配食品香精十分重要。
人造香料：是在供人類(lèi)消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。此類(lèi)香料品種較少，它們是用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在?；诖耍@類(lèi)香料的安全性引起人們極大關(guān)注。在我國(guó)，凡列入GB/T14156-93《食品用香料和編碼》中的這類(lèi)香料，均經(jīng)過(guò)一定的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，并被認(rèn)為對(duì)人體無(wú)害（在一定的劑量條件下）。其中除了經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)評(píng)價(jià)的個(gè)別品種外，目前均列為暫時(shí)許可使用。但是，值得注意的是，隨著科學(xué)技術(shù)和人們認(rèn)識(shí)的不斷深入發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國(guó)許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國(guó)際上現(xiàn)已將其改列為天然等同香料。
2.22食品工業(yè)用加工助劑
食品工業(yè)用加工助劑是有助于食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。
3·非規(guī)范使用添加劑是造成食品安全問(wèn)題的根源
正常使用食品添加劑對(duì)公眾健康安全是沒(méi)有危害的。到目前為止，沒(méi)有一起食品安全事件是由于正常使用而發(fā)生的，所有的問(wèn)題都是由于非規(guī)范使用、被不法分子濫用所造成的。如：
3.1擅自擴(kuò)大食品添加劑的使用范圍
如在牛肉干等食品中添加色素。
3.2在食品中過(guò)量使用食品添加劑
如在粉絲等食品中過(guò)量使用明礬；在方便面及飲料中過(guò)量使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。
3.3違法添加非食品添加劑
很多不法分子利欲熏心，用工業(yè)用氫氧化鈉浸發(fā)海參，蹄筋；把三聚氰胺添加到奶粉中；把非食用色素蘇丹紅加到辣椒油、辣椒醬中；把陳舊茶葉加上鉛鉻綠裝扮成“新碧螺春”等等。這是目前曝光率最大的問(wèn)題，是嚴(yán)重影響群眾生命健康的問(wèn)題，也是目前國(guó)家整頓食品添加劑行業(yè)的整頓重點(diǎn)[3]。
3.4添加本身質(zhì)量有問(wèn)題的食品添加劑等
4·整頓食品添加劑行業(yè)刻不容緩
2009年9月24日，衛(wèi)生部等九部委下發(fā)通知，要求加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作，并在2010年底之前，完成對(duì)現(xiàn)行食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的清理，對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的更新和完善，根據(jù)相關(guān)要求，在食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化工作方面，全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)即將開(kāi)展一系列工作：針對(duì)目前標(biāo)準(zhǔn)中存在的不足開(kāi)展修訂工作，制定食品用香料和食品工業(yè)用加工助劑的使用原則，完善食品工業(yè)用加工助劑名單，按照食品安全法及相關(guān)要求制定食品添加劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)復(fù)合食品添加劑的管理，著手制定《復(fù)合食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)》；發(fā)揮政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)等多方面的力量，加大食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制、修訂力度，完善我國(guó)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
5·我國(guó)食品添加劑行業(yè)的發(fā)展方向
目前,我國(guó)食品添加劑行業(yè)企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小。擁有競(jìng)爭(zhēng)力的中國(guó)食品添加劑產(chǎn)品總產(chǎn)值占國(guó)際貿(mào)易額的15%左右，僅有少數(shù)幾個(gè)品種在國(guó)際上有著重要地位。我國(guó)食品添加劑行業(yè)要改變現(xiàn)狀，重點(diǎn)扶持技術(shù)力量強(qiáng)、規(guī)模大的企業(yè)，通過(guò)集約化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)，不斷增強(qiáng)實(shí)力，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，開(kāi)發(fā)出新產(chǎn)品。
很多合成的添加劑一直是人們的消費(fèi)顧慮，人們追求天然的東西，將高新技術(shù)應(yīng)用于食品添加劑行業(yè)，研發(fā)出更多的健康的產(chǎn)品，這樣才能贏取人們的消費(fèi)信任度。未來(lái)的食品添加劑行業(yè)將朝著綠色、天然、健康的方向發(fā)展。